火锅味道，底料的选择很关键。我们开一家火锅店时，使用底料经常会出现各种问题。除了锅底，还会出现气泡，颜色也不鲜艳。不仅影响外观，还会影响食欲，那么出现这种情况的原因是什么呢?

　　在分析锅底颜色不好之前，首先要知道正常情况下锅底是什么颜色。火锅主要是牛油，所以锅底是暗红色的。火锅锅底醇厚，除了煮久了不变色。锅底的颜色和味道主要取决于成品底料，但也有少数原因是烹饪时操作不当造成的。

　　成品底料出现问题的原因主要有三个：1、炒的时候火太大，铲不均匀，导致锅底粘锅。2.糍粑辣椒、郫县豆瓣、油的比例不对。或者糍粑辣椒的加工工艺不合格(水不炒等。3.炒火锅底料的时候，豆瓣用的太多了。当我们发现问题时，我们需要给出解决方案：

　　炒制火锅调味料时，要用小火，保持铲子完好，防止锅底粘锅，以保证火锅调味料的红色。炒制时首先用大火烧开油，然后慢慢地把糍粑辣椒放入油中。当油面上飘着一点辣椒的时候，不用铲太多。

　　从下糍粑辣椒到炒制成功大概需要一个小时，可以根据糍粑辣椒的油量、火大小、干湿度来决定。糍粑辣椒制作的时候，一定要用火蒸，尽可能的去除水分。炒的时候油要稍微宽一点，糍粑辣椒的水要稍微干一点，这样比较好炒火锅调味料。

　　在炒底料的时候，很多师傅不需要郫县豆瓣，而是直接用糍粑辣椒，汤会更红更亮。豆瓣让火锅的味道醇厚，辣味和颜色都是糍粑辣椒呈现的。因此，豆瓣的数量不应超过糍粑辣椒数量的20%。