川渝麻辣火锅可谓占据火锅市场的“半壁江山”，而辣椒是川渝火锅的魂之所在，不少人因为辣椒对火锅“一见钟情”，因此火锅底料炒制辣椒的选择十分关键。下面蓉厨食品厂小编来为大家介绍底料炒制如何选择辣椒以及加工注意事项。

　　一、如何选择辣椒

　　火锅底料炒制辣椒的优劣直接影响到火锅最终呈现出来的辣味、香味和颜色。所以，在炒料前我们首先要做的就是选择合适的辣椒。选择辣椒可以从其颜色、形状、触感方面去判断，颜色新鲜红亮，形状细长，这种辣椒质量比较好。另外触摸感觉硬的话，很明显这种辣椒不是特别辣，味道也比较好。如果感觉有点软，那么这种辣椒可能是一种辣辣椒，而且味道不是特别好。目前常用的辣椒有四川二金条、贵州大红袍和湖南朝天椒，其中的二金条和大红袍偏重于香味，而朝天椒则偏重于辣味，因此很多人在制作辣椒时一般会将这几种辣椒混合使用，以求达到更完美的境界。

　　二、加工辣椒注意事项

　　加工辣椒时，注意干辣椒买来要去蒂，用剪刀剪成段，其不要捣得过于细碎变成粉末状，大部分比较碎而小部分还保持小指甲这么大小就行了。

　　一般在捣之前，很多人会将其放在铁锅中用小火炕香，一是释放辣椒的香气，二是挥发干辣椒剩余的水分，更便于捣碎，有条件的可以先炕一下，注意不要炕糊了。炕后辣椒皮和辣椒籽会分离，辣椒籽无辣味，但有些人觉得香，可根据需要自己决定辣椒籽去留。

　　捣碎后，放入容器湔油。辣椒面里面还可以添加一些香料或调料，比如说炒好的白芝麻、核桃等以增加香味。油要用菜籽油，压榨三级最好，不要用一级油、大豆油、花生油等，不是这个味道。

　　辣椒多种多样，不同的辣椒有自己独特的味道，不同种类的辣椒可以按一定比例混合，产生不同的口味，我们要不断探索，适合消费者的需求。