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火锅味道的好坏,取决于底料的炒制。火锅底料炒的香,做出来的火锅肯定也不会差。下面蓉厨食品厂小编来为大家讲一讲火锅底料炒制的技巧。
1、掌握好材料配比
底料炒制的核心就是用热油充分激发出各种材料的香味,所以各种材料的配比就很关键,既要充分释放,香味有层次,又不能喧宾夺主,掩盖了其他味道。在炒制的时候各种炒料的配比一定要精准,这样才能保证口味。
2、控制好油温
油温保持130-140度就可以,温度过高容易使香味挥发,到时候上桌的时候就不香了。另外还可能破坏一些材料的分子结构,也容易产生一些致癌物质。
3 材料形态
底料炒制一是要激发各种材料的香味。溶于油中,是要让材料的水分析出,方便保存。所以有一个简单判断材料是否炒制OK的方法就是看油泡多少,当油泡很少时,就说明这种材料干得差不多了,然后再下另外一种材料。记住一定要不停搅拌,防止糊锅。像糍粑辣椒还要起到亮油色的作用,所以还要观察其是否发干发白,让色素充分析出。
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